Capadocia tiene un papel especial en la tradición cristiana, por varios motivos.
Durante los primeros años de la religión cristiana, Capadocia fué una región fértil para su expansión, en parte por su cercanía a las Siete Iglesias de Asia Menor, mencionadas en el libro del Apocalipsis, y en especial de Antioquía, la primera comunidad cristiana, fundada por San Pedro.
Muchos de los primeros cristianos habitaban Capadocia durante los Siglos II y III, y para el Siglo IV, cuatro santos habían nacido en Capadocia: San Mamés, San Basilio el Grande, nacido en Cesárea de Capadocia, entre los años 44 y 58.

Según la tradición, San Jorge fué un nativo de Capadocia, hijo de un soldado del ejército romano del Siglo III. Tras morir su padre, Geroncio, oficial del ejército romano, se trasladó con su madre Policromía hasta la ciudad natal de ésta: Lydda, actual Lod (Israel). Allí, Policromía pudo educar a su hijo en la fé cristiana y poco después de cumplir la mayoría de edad, se enroló en el ejército. Debido a su carisma, Jorge no tardó en ascender y, antes de cumplir los 30 años, fué tribuno y comes, siendo destinado a Nicomedia como guardia personal del emperador Diocleciano (284-305).
En 303, el emperador emitió un edicto autorizando la persecución de los cristianos por todo el imperio, que continuó con Galerio (305-311). Jorge, que recibió órdenes de participar, confesó que él también era cristiano por lo que Diocleciano ordenó que le torturaran y le ejecutaran. Fué decapitado frente a las murallas de Nicomedia el 23 de Abril de 303. Tras su muerte, su cuerpo fué enviado a Lydda para que fuera enterrado allí.

La leyenda occidental medieval cuenta que un dragón hacía su nido en la fuente que proveía de agua a una ciudad. Como consecuencia, para poder conseguir agua, los ciudadanos debían apartar al dragón de la fuente. Para ello, ofrec&íacutean diariamente un sacrificio humano que se decidía al azar entre los habitantes. Un día resultó seleccionada la princesa local. Cuando estaba a punto de ser devorada por el dragón, apareció Jorge quien se enfrentó con el dragón, y lo mató, salvando así a la princesa. De la sangre que brotó del cuerpo sin vida del monstruo, nació una rosa roja que el caballero entregó a la princesa.

Según una antigua interpretación cristiana del mito: Jorge sería el creyente, el caballo blanco la Iglesia y el dragón representaría el paganismo, la idolatría, la tentación y Satanás.

En la Edad Media, la leyenda de San Jorge y el dragón tomó forma, y el santo se convirtió en patrono de múltiples estados y coronas en Europa, incluyendo, entre otras, a la Corona de Aragón, y los reinos de Portugal e Inglaterra. San Jorge es el santo patrón de países como Bulgaria, Georgia, Lituania, Etiopía etc. La cruz de San Jorge se encuentra todavía en las banderas de Georgia e Inglaterra, y también en el escudo de Barcelona y de Aragón.
Jorge se convirtió en el protector de los cruzados en la conquista de Jerusalén (15 de Julio de 1099). Como "Miles Christi", es decir, 'soldado de Cristo', se convirtió en patrón de los caballeros y soldados, y en protector de algunas órdenes religiosas militares, como la Orden Teutónica (Siglo XII) o los Templarios. Durante el Siglo IV, la veneración al santo se extendó desde Palestina al resto del Imperio Romano de Oriente. En el Siglo V su popularidad llegó a la parte occidental del imperio.

• El rey Eduardo III de Inglaterra, conocido por promover el código de la caballería, fundó en 1348 la Orden de la Jarretera, nombrando a Jorge como su santo patrono.
• En Ucrania, en mayo se celebra el plastuny, que es a la vez la fiesta de San Jorge y el festival de primavera.
• En la isla de Malta se celebra la fiesta el cuarto domingo de junio y en Gozo el tercer domingo de julio.
• En Rusia, la imagen de Jorge de Capadocia aparece en el antiguo escudo imperial y en el escudo nacional moderno. Era el antiguo emblema de los ejércitos rusos y dió nombre a la primera órden militar del país. La Iglesia Ortodoxa rusa celebra su fiesta como patrono de Rusia el 6 de mayo.